
I legumi costituiscono senz'altro un'ottima fonte di proteine.
E' importante sfatare il mito in base al quale tutto ciò che è proteico va ingerito in “quantità industriali”.
Infatti, gli “effetti indesiderati” dei legumi sono, per lo più, associati a:
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quantità
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cottura
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accostamenti
Quantità: si consigliano da due a tre cucchiai di legumi (ancora crudi) a persona.
Per tutti i legumi è indispensabile l'ammollo in abbondante acqua fredda per circa otto ore. Soltanto per le lenticchie può bastare un ammollo di circa un'ora.
L'acqua di ammollo va buttata.
Cottura: per ogni tazza di legume necessitano da due a tre tazze di acqua ( dipende dalla regolazione della fiamma che, una volta raggiunta l'ebollizione, deve essere mantenuta al minimo ). Il legume deve essere ben cotto. Unire sempre
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un po' di sale: bilancia l'acidità propria del legume
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un paio di cm di alga Kombu: fungerà da catalizzatore, accelerando il tempo di cottura e limiterà la fermentazione intestinale, oltre che arricchire il brodo di cottura di sali minerali
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anche l'alloro è un ottimo antifermentativo
Accostamenti: per evitare processi di fermentazione e putrefazione nell'intestino, i legumi non vanno mai associati alle patate e a notevoli quantità di pane. E' meglio sostituire il pane con riso integrale e farro. Evitare il vino quando si mangiano i legumi. Non abbinare il legume a grassi di origine animale o a carne o a insaccati.
Condire con un filo di olio extravergine,qualche goccia di shoju ed un spolveratina di carry.
Non mangiare frutta e/o dolci a fine pasto.
Un ricetta per le lenticchie:
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Lenticchie di Rodi o di Castelluccio una tazza
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acqua due tazze
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sale marino un cucchiaino
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olio extravergine un cucchiaino
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cipolla fresca ( dalla radice alle foglie) una
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carote di media grandezza tre
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alga Kombu due cm
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alloro tre foglie
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shoju un cucchiaio
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carry q.b.
Tagliare finemente la cipolla completa e farla appassire nell'olio più un un dito di acqua per qualche istante. Unire le lenticchie (previo un ammollo di circa un'ora), l'alga Kombu, le carote tagliate a dadini, il sale e l'acqua. Cuocere per trenta circa. Verso la fine della cottura, aggiungere lo shoju ed il carry. Tagliare finemente la Kombu ormai cotta e rimetterla insieme alle lenticchie. Servire calde guarnite con prezzemolo tritato.
Maria Assunta Bordon
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