I legumi costituiscono senz'altro un'ottima fonte di proteine.

E' importante sfatare il mito in base al quale tutto ciò che è proteico va ingerito in “quantità industriali”.

Infatti, gli “effetti indesiderati” dei legumi sono, per lo più, associati a:

• quantità

• cottura

• accostamenti

Quantità: si consigliano da due a tre cucchiai di legumi (ancora crudi) a persona.

Per tutti i legumi è indispensabile l'ammollo in abbondante acqua fredda per circa otto ore. Soltanto per le lenticchie può bastare un ammollo di circa un'ora.

L'acqua di ammollo va buttata.

Cottura: per ogni tazza di legume necessitano da due a tre tazze di acqua ( dipende dalla regolazione della fiamma che, una volta raggiunta l'ebollizione, deve essere mantenuta al minimo ). Il legume deve essere ben cotto. Unire sempre

• un po' di sale: bilancia l'acidità propria del legume

• un paio di cm di alga Kombu: fungerà da catalizzatore, accelerando il tempo di cottura e limiterà la fermentazione intestinale, oltre che arricchire il brodo di cottura di sali minerali

• anche l'alloro è un ottimo antifermentativo

Accostamenti: per evitare processi di fermentazione e putrefazione nell'intestino, i legumi non vanno mai associati alle patate e a notevoli quantità di pane. E' meglio sostituire il pane con riso integrale e farro. Evitare il vino quando si mangiano i legumi. Non abbinare il legume a grassi di origine animale o a carne o a insaccati.

Condire con un filo di olio extravergine,qualche goccia di shoju ed un spolveratina di carry.

Non mangiare frutta e/o dolci a fine pasto.

Un ricetta per le lenticchie:

• Lenticchie di Rodi o di Castelluccio una tazza
• acqua due tazze
• sale marino un cucchiaino
• olio extravergine un cucchiaino
• cipolla fresca ( dalla radice alle foglie) una
• carote di media grandezza tre
• alga Kombu due cm
• alloro tre foglie
• shoju un cucchiaio
• carry q.b.

Tagliare finemente la cipolla completa e farla appassire nell'olio più un un dito di acqua per qualche istante. Unire le lenticchie (previo un ammollo di circa un'ora), l'alga Kombu, le carote tagliate a dadini, il sale e l'acqua. Cuocere per trenta circa. Verso la fine della cottura, aggiungere lo shoju ed il carry. Tagliare finemente la Kombu ormai cotta e rimetterla insieme alle lenticchie. Servire calde guarnite con prezzemolo tritato.

Maria Assunta Bordon

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